Zubereitung

1. Für das Kartoffel-Pesto-Soufflé zu poschiertem Lachs 1 Beutel Pfanni Kartoffel Püree nach Packungsanleitung zubereiten. Zitrone abspülen und die Schale fein reiben. Saft auspressen. 1 TL Zitronenschale und 1 TL gemahlenen Piment unter das Püree rühren. 3 Eier trennen. Eigelbe unter das lauwarme Püree rühren. Eiweiß sehr steif schlagen, dabei ½ TL Salz einrieseln lassen. Eischnee unter das Püree heben. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C/Gas Stufe 2–3) vorheizen. Soufflé-Förmchen (ca. 150 ml Inhalt) mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Im Wechsel Püree und jeweils etwas Pesto in die Förmchen schichten. Soufflé im heißen Backofen etwa 25 Minuten backen.

2. 4 Lachsfilets abspülen, trocken tupfen und mit 4 EL Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Salz und 1 TL rosa Pfeffer marinieren. 2 Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. 300 ml Fischfond zugeben und aufkochen lassen. Lachsfilets in die Pfanne legen und bei kleiner Hitze etwa 7 Minuten pochieren. Lachsfilets aus der Pfanne heben und warm halten. Fischfond etwas einkochen, 100 ml Kochcreme zugeben und mit Saucenbinder binden. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. 1 kg Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze in Salzwasser garen.

4. Zum Anrichten: Soufflés aus der Form stürzen, umdrehen und Kartoffel-Pesto-Soufflé zu poschiertem Lachs, Spargel und Sauce auf Tellern anrichten.

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